懂科学的人,吃烧烤不致癌 6食用秘诀必知
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懂科学的人,吃烧烤不致癌 6食用秘诀必知

作者:『共灯一盏』 时间:2019-03-02 来源:网友提交

别说民众了,就连外科医师有时候也会呼朋引伴,找个烧烤店吃串烧把酒言欢,这是再正常不过的事情了。我们都知道,烧烤本身「有可能」致癌,只是可能性并不高,而且最重要的是,它是可以控制的。不同的烧烤,不同人做出来的烧烤,可能一个是人间美味,一个却是癌症的罪魁祸首。

烧烤的历史可追溯到上古时代,人类早在石器时代就懂得用火来加工食物,从而让人类的文明飞快发展。也就是说,从生理结构上,人类是可以吃烧烤类食物的,毕竟烧烤没有淘汰人类,反而促使了人类进化。但是到了现代,平均寿命已经不再是过去的30~40岁,而是70~80岁,烧烤这类食物所带来的微小损伤可能会累积成不可逆转的后果,例如癌症。

食物本身可能无害,一般采用蒸煮等方式并不会导致有害物质产生,但是如果采用烧烤或者熏制的方法,就有可能在过程中产生一种叫作苯并芘的物质。这是一模拟较明确的致癌物质,在大量哺乳动物实验中,都发现它会明显促使动物器官发生癌变。

但是不同人做的烧烤,苯并芘的含量可能完全不同。科学家曾经用烤香肠做过实验,第一次烤的时候,让火和香肠直接接触,导致香肠烤焦了,而且苯并芘含量为10.7微克/公斤(μg /kg)。

但是当他换了烧烤的方法,让香肠和火相隔5公分,这样的香肠不但十分美味,而且苯并芘含量只有0.67微克/公斤,仅仅比美国要求饮用水的0.2微克/公斤的标准高了些许,虽然不能说绝对安全,但是偶尔吃一次的话,并不十分严重。而当这位科学家进一步改变方式,在火焰的侧面烧烤,苯并芘的含量甚至降到了0.1微克/公斤。

懂科学的人,吃烧烤不致癌 6食用秘诀必知

苯并芘之所以容易产生于高温烧焦的食物当中,可能与碳水化合物、脂肪等物质在高温下的蛋白质变性有关。那么,我们在烧烤的过程中,就可以做以下调整:

●勤翻面,避免烤焦,而且烤焦的部分坚决不吃。

●用电和气取代炭火,减少木炭或者煤炭产生的油烟,缩短高温烧烤的时间。

●掌握好「火候」,烧烤时适当增加肉与火之间的距离。

●给食物加个「外套」,用锡箔纸、蔬菜叶等包裹后再与炭火接触。

●搭配水果或蔬菜一起吃,营养均衡,降低危害。

●适当减少吃烧烤次数。

虽然研究表示,烧烤确实可能致癌,但是每周吃多少次烧烤,每次烧烤吃多少量都没有严格的规定。不过,如果只是偶然吃一次的话,并不会让这种风险持续累积,就好像矿工大多会罹患尘肺症,但是偶尔下井一次的工程师却从来没有得过此病。

另外,将肉尽量切小块、切长条,让肉接触火不久即熟,是真正的「外酥内嫩」,而不是肉的表面已经烤焦了,但里面却还是生的。而且一定要在火候刚好的时候开始烤,不要在一堆人的催促下,强行在火候不够的时候烤,反而白白增加烧烤的时间。

其实,无论是韩国人还是美国人,在吃烧烤、油炸食物的时候,往往都会搭配生菜、洋葱、番茄等一起食用,并且配上面包、馒头等主食,这是相对健康的烧烤搭配。

一方面,蔬菜和番茄富含的维生素C能中和苯并芘对人体造成的损伤;一方面,适当摄取蔬菜水果及碳水化合物,也可以增加饱足感,减少烤肉的摄取量。这不仅减少苯并芘的摄取, 也能避免肥胖,无论是癌症风险还是心脑血管风险都会降低。所以出去吃烧烤,记得养成一口肉、一口菜、一口饭的习惯,不要把肉吃够了,才看得见别的。

本文出自高宝书版《癌症病人怎么吃:北京大学肿瘤医院主治医师的术前、术后、化疗、放疗、预防全方位饮食处方笺》一书


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