谭敦慈》年年有「余」 吃剩菜有顺序
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谭敦慈》年年有「余」 吃剩菜有顺序

作者:『金钱马子!』 时间:2019-01-29 来源:网友提交
谭敦慈》年年有「余」 吃剩菜有顺序
谭敦慈》年年有「余」 吃剩菜有顺序

农历新年到来,全家人从各地返家围炉,在餐桌前好好吃顿团圆饭,然而在「年年有余」的习俗下,许多家庭总会尽其所能地准备整桌年菜,却因为过于澎湃而吃不完,结果就是留待隔餐,甚至接下来好几天都得吃剩菜,再怎么可口的菜肴也让人胃口尽失。

事实上,在古早年代,冬令进补或过年围炉之所以准备特别丰盛的菜肴,是因为当时人们营养普遍不足,但是现代人平常就已是大鱼大肉,甚至营养过剩导致肥胖等各种文明病,这时推广适量且均衡的饮食才是正道。

年菜采配给制,适量又尽兴

曾看过许多家庭,阿嬷觉得出门在外的子孙要回家了,就开心张罗满桌菜肴,希望用这顿丰盛大餐表达她的爱和想念,但是这么一来,不但弄得自己疲惫不堪,晚辈其实也有压力,更且大家吃的分量终究有限。一旦过完年儿孙陆续离家之后,独留家乡的长辈往往要吃半个月、1个月才能解决剩下的饭菜,肠胃都搞坏了。因此,我要强调「别再用食物传达你的爱」,而要珍惜家人团聚时刻,才是过年围炉的真正意义。

我家向来不办年货,年夜菜通常是简单煮,并且采「配给制」,也就是根据家人食量大小采买、控制分量,比照西餐概念一人一份,如此一来,煮的人轻松,大家也不会大鱼大肉一不小心就吃过量,最后更不必烦恼剩菜问题,一举数得。

从食物的最佳赏味期和食品安全角度来看,剩菜多次入冰箱、再拿出来重复加热,不但味道变了,营养素也会不断流失,还可能产生一些不好的物质,不利健康。为避免剩余年菜伤身,建议可以:

● 先分装一部分冰起来   如果煮多了,先将一部分盛装起来,放进冰箱冷藏或冷冻,只留这餐够吃的分量就好。

● 剩菜要确实煮沸   每年我都会遇到的案例,像是佛跳墙、鸡汤等汤品通常一餐吃不完,接着几天再拿出来微波加热好几次,结果就有人因此食物中毒。这是因为微波加热虽然方便,但整体无法均匀受热,因此当中的配料并没有完全煮沸,生的病菌自然统统下肚,让人上吐下泻。因此我建议,只要是500cc以上的汤品,必须用直火煮沸才安全。

● 鸡汤没喝完,加葱蒜再煮滚   由于蛋白质卤煮太久会产生氧化胆固醇,因此若是鸡汤没喝完,隔天可添加新鲜的葱、姜、蒜、洋葱煮滚,经研究证实可减少氧化胆固醇产生。

● 菜没吃完,不要愈煮愈大锅   不少人处理剩菜的方式是把菜肉统统丢进汤里,或全部下锅混合炒在一起,结果就像是剩菜大集合,味道混乱难以入口,更是吃不完,最后不是重新送回冰箱,就是只好统统倒掉。

(图片来源:陈德信)

鲜蔬烩鱼

用苹果丝增加这道菜的甜度和清脆口感,连小孩子都爱吃。

材料:拜拜用的鱼、葱、姜、蒜、洋葱、芹菜、苹果半颗、酱油、乌醋、米酒、味醂

做法:
1.确实剥掉鱼外层的炸粉。
2.热锅后倒一点油,葱、姜、蒜、洋葱切丝后拌炒。
3.放入鱼,加酱油、乌醋、少量米酒和味,加入半碗水,盖上锅盖烧煮。
4.煮沸后加入芹菜,再煮一会儿,熄火前将苹果切丝加入,拌匀起锅即可。

三牲变身,鱼、鸡、猪依顺序吃完

传统习俗上过年也要拜神祭祖,三牲就成了餐桌上必备供品,但经过炸、煮又久放的大量鱼肉,常让人伤脑筋,我会依鱼、鸡、猪的顺序一一吃完。

因为拜拜用的鱼为求鱼身完整,通常会以炸的方式处理,经过重新烹调后容易又老又硬,很难入口,必须拨除厚厚的炸粉后重新调味,才能避免回锅油耗味,变身新菜色。

至于较柴的鸡肉则可以剥下来,加入新鲜的蔬菜拌炒到熟,记得加点水,让它回到较为软嫩的口感。(林慧淳整理)

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